Mix de boter samen met de basterdsuiker en de stroop tot een smeuïg mengsel. Klop het hele ei in een kopje los en voeg de helft toe aan het mengsel. Splits vervolgens het andere ei in eiwit en eigeel, klop het eigeel los en voeg ook hier de helft van toe. Mix dit vervolgens goed tot alle ingrediënten zijn opgenomen.

Voeg vervolgens de bloem, de kaneel, de gemberpoeder en het zout toe. Als je een keukenmachine gebruikt, zorg dan dat je het opzetstukje veranderd door een deeghaak, want het gaat een nogal vast deeg worden. Je kunt het laatste stukje eventueel ook met je handen kneden. Zorg dat je het deeg goed kneed zodat alle ingrediënten goed worden opgenomen.

Leg twee grote stukken vershoudfolie op het aanrecht en verdeel het deeg over deze twee stukken. Maak twee lange grote lappen van het deeg, vouw de folie dicht en leg de plakken een paar uur in de koelkast. Je kunt het deeg eventueel ook al een nacht van te voren maken.

Nadat het deeg is gekoeld, haal je hem uit de koelkast. Maak balletjes van het deeg ter grote van de mini muffin vorm. Vet de bakvorm eerst in en druk de bolletjes dan in de vorm. Maak vast een klein kuiltje en zorg dat de randen ongeveer ten hoogte van de bakvorm zijn. Bak de vormpjes nu voor 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.

Zodra de cookie cups klaar zijn haal je ze uit de oven. Ze zijn nu nog zacht en nu kun je met de achterkant van een dessertlepel zacht indrukken, zodat je echt een cupje krijgt. Haal ze dan voorzichtig uit de muffinvorm en laat ze op een rooster volledig afkoelen.

Verwarm de kristalsuiker met het water in een pannetje, tot het een temperatuur van 110 graden heeft bereikt. Zet dan de mixer aan met de eiwitten hierin en begin met kloppen. Als het suikerwater een temperatuur van 121 graden heeft bereikt, voeg je dit bij de eiwitten.

Schep eerst een laagje lemon curd in de cups en spuit hier een laagje meringue op. Je kunt deze bijvoorbeeld nog even afbranden. Ze zijn het lekkerste als je ze meteen opeet, maar je kunt ze gerust een dag of 2 bewaren in de koelkast. Het koekje kan wel iets zachter worden.